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El origen del queso manchego

abril 11, 2021

Queso Manchego. Sus orígenes, su tradición. Conoce el secreto de este producto que ha sido guardado generación tras generación.

Oveja Manchega

Se conoce como queso manchego al queso que específicamente se elabora con base en leche de oveja de la raza manchega, en la zona geográfica de Castilla-La Mancha, que comprende a buena parte de los municipios de Toledo, Cuenca, Albacete y Ciudad Real.

Queso Manchego solo hay uno.

Estar fabricado en La Mancha no es el único requisito necesario para que un queso manchego sea considerado como tal; algo sumamente importante es la procedencia de la leche, la raza de la oveja que sea exclusivamente “manchega”, así como otros factores determinantes.

También es fundamental el tiempo de maduración, que debe de contar con un plazo mínimo de 30 días. Así, con base en este periodo (que puede ir mucho más allá de este periodo base), podemos hablar de un queso manchego viejo, curado, o bien, semicurado.

Todos aquellos quesos que no cumplan con estas características, no pueden recibir la denominación de “Queso manchego”. Sino que simplemente se trata de imitaciones (y en ocasiones, de muy mala calidad). En otro articulo hablaremos sobre como, el Consejo Regulador del Queso Manchego junto con los productores, marcan y etiquetan el queso para poder distinguirlos correctamente.

Ahora, que ya hemos dejado en claro los elementos necesarios para poder elaborar un queso manchego, a continuación, indicamos más detalles sobre su origen. Echa un vistazo:

Queso Manchego, primeros indicios sobre su elaboración

Puede sorprender a muchos, pero ya desde la Edad de Bronce se cuenta con registros arqueológicos que evidencian la elaboración de quesos, algunos de ellos muy semejantes al queso manchego que conocemos en la actualidad.

Esto ocurrió en diversas culturas de la Península Ibérica. En aquella época, el queso se fabricaba con base en leche de oveja, cuya raza puede considerarse como una predecesora de la oveja empleada en tiempos actuales para la extracción de leche en la producción de queso manchego. Dicha raza logró sobrevivir en la región durante siglos, conocida en la actualidad como oveja manchega.

La fabricación durante estos tiempos, como puede suponerse, se llevaba a cabo de manera totalmente artesanal y no se seguía necesariamente el proceso que hoy conocemos en la fabricación del queso manchego. Es por ello que estos tipos de queso primitivos no pueden ser denominados como tales “quesos manchegos”; si bien contaban con características en común.

El queso manchego en la literatura

Un hecho a destacar son ciertas referencias literarias a este tipo de queso en la obra de Miguel de Cervantes, Don Quijote. En la novela, Don Quijote y su escudero, Sancho Panza, degustan en más de una ocasión un queso elaborado en la región de La Mancha (precisamente, de donde provenía el noble hidalgo vuelto caballero andante). Esta obra literaria es considerada como una de las primeras referencias al queso manchego en el mundo de la literatura.

Ocupación musulmana de la Península Ibérica

Durante los siglos que se mantuvo la ocupación musulmana de buena parte de la Península Ibérica, la región de La Mancha recibió el nombre de Al Mansha (que podría traducirse como “tierra seca” o “tierra sin agua”); debido a que esta región se caracteriza por contar con una dureza climática particular.

El clima extremo y seco de la región hizo de éste un sitio con características únicas en el mundo. Aquí podemos encontrar una vegetación que evolucionó a lo largo del tiempo para poder soportar la falta de agua y las altas temperaturas durante los meses de verano; así como las bajas temperaturas en el invierno.

Es en este ambiente hostil que crecen las especies vegetales de leguminosas y gramíneas con las cuales se alimenta la oveja manchega (la cual, así mismo, se adaptó a este ecosistema). Lo que, a su vez, influye en la producción de la leche empleada en la elaboración del queso. Una leche de oveja llena de matices y sabores impregnados por los pastos de la zona.

Así mismo, sólo en esta región geográfica podemos encontrar la oveja manchega, una raza de oveja que se ha mantenido prácticamente inalterada desde hace milenios. Principalmente, no sufrió de cambios importantes debido a que no fue cruzada con otras razas de ovejas.

El queso manchego en la época moderna

Pastoreo en La Mancha.

Eventualmente, entrado el siglo XX, el queso manchego comenzó a volverse muy popular y altamente demandado, no sólo en la región de La Mancha, sino en España y otros países de Europa (de hecho, es a mediados del siglo XX cuando comienza la exportación masiva del queso manchego).

Los productores de la región se vieron beneficiados por el desarrollo de la tecnología en la industria del queso; así como por la mejora en las diversas técnicas empleadas para la fabricación del mismo, a partir de la extracción mecánica (ordeño) de la leche de la oveja manchega.

Con ello, el queso manchego aumentó la cantidad de su producción y consiguió un importante reconocimiento a nivel internacional, destacando, así mismo, como uno de los quesos de mejor calidad en todo el territorio europeo.

Se llega a la Denominación de Origen Protegida

Fue a finales del sigo XX que se hizo público el primer Reglamento de producción de queso manchego, el cual le otorgaba, así mismo, la Denominación de Origen. Entre los principales elementos que sobresalen, se encuentra el hecho de que el territorio donde se puede elaborar el queso manchego, corresponde a una región de 44,000 km² (La Mancha); además de lineamientos específicos en lo que se refiere a la raza de oveja de la cual se extrae la leche.

De esta forma, desde el año de 1984, se contaba con normativas que permitían identificar o darles el derecho de denominarse como quesos manchegos a todos aquellos que cumplieran con dichos requisitos.

Con esto, se culminó y unificó una larga historia de elaboración de queso en la región de La Mancha. Con lo que, hoy en día, al comprar un queso manchego, podemos estar seguros de que estamos adquiriendo, de hecho, un queso de alta calidad, elaborado en esta zona de España y con un proceso de elaboración supervisado y bien definido en su paso a paso.

Además, el queso manchego no sólo sobresale por su sabor y aroma, sino por su inclusión en diversas preparaciones de recetas, en ingeniosas y suculentas ideas de degustación, como lo son tapas, preparaciones con frutos secos, ensaladas; o bien, podemos encontrarlo constantemente en tablas de quesos.

Así mismo, suele ser el maridaje perfecto para un vino “preferible proveniente de la misma región” donde pastan las ovejas. Todo ello ha llevado al queso Manchego a ser, posiblemente, el queso español más popular (y más consumido) en el mundo, comercializado masivamente tanto dentro como fuera de España.

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