Conservación del Queso.

Las condiciones óptimas de mantenimiento corresponden a una temperatura de 5 a 10 grados centígrados y 85 a 90% de humedad.

Hay que diferenciar la conservación de piezas enteras, trozos o en aceite.

Las piezas enteras se conservan perfectamente y durante varios meses en la parte baja del frigorífico, y cubiertas por papel parafinado o encerado. Es recomendable darle la vuelta al queso cada 8 o 10 dias aproximadamente.

Una vez empezado el queso, la superficie del corte ha de ser cubierta por papel aluminio o plástico retráctil. Pero, atención, solamente el corte ya que el queso necesita "respirar" por la corteza. Una buena solución es mantener el queso en una quesera dentro del frigorífico.

En el caso de tener una cuña del queso es recomendable introducirla en recipientes herméticos, que pueden sustituirse por un plato cubierto por un paño húmedo. También pueden envolverse en papel aluminio o plástico retráctil cuando sea corto el tiempo transcurrido hasta su consumo. En caso de observar que el corte crea algo de moho, no se asuste, es normal, ya que el queso sigue su proceso natural de curación y creará moho tal y como hizo durante su curación con la corteza. Únicamente retire una pequeña parte del corte y el problema está solucionado.

Por último, la conservación en aceite se realiza introduciendo el queso -partido por la mitad o dividido en cuartos- en un recipiente lleno de aceite -acero inoxidable, PVC o barro, siempre que no transfiera olores ni sabores- y almacenándolo en lugares frescos cuya temperatura no supere los 20°C durante un tiempo variable. La curación del queso suele ser de dos a tres meses y es preferible emplear aceite de oliva virgen extra. El queso se puede conservar en aceite durante varios meses sin ningún problema.
 

Corte del queso.

Es muy importante el corte del queso, tanto por razones de conservación como por razones estéticas: este debe de ser limpio, de forma que la superficie de corte no presente irregularidades.

Pueden utilizarse cuchillos especiales de doble mango que facilitan el corte en dos mitades de las piezas o bien un cuchillo ordinario con la suficiente longitud de hoja para llegar fácilmente al centro del queso.

El cuchillo idóneo es el de un solo filo con punta redondeada.

Antes del corte, conviene atemperar el cuchillo. Esto se consigue sumergiendo la hoja durante unos instantes en agua caliente, secándolo posteriormente con un paño. El corte deberá ser angular, con vértice en el centro geométrico de la pieza, no cortando más cantidad de la que se vaya a consumir y dividiéndola posteriormente en láminas delgadas (de unos tres a cinco milímetros de espesor). La forma triangular de estas láminas será la de triángulos isósceles.

Degustación.

La forma mas adecuada para su presentación es presentar el queso ya cortado sobre tablas de madera, pero como siempre no es posible en cada caso, servirá cualquier plato lo más llano posible, evitando en todo lo posible amontonar en demasía unos trozos sobre otros.

Es conveniente sacar del refrigerador el queso una o dos horas antes de que se vaya a ser consumido, pues la temperatura adecuada para su ingestión debe rondar los 22º C.

Los trozos de queso deben tomarse en pequeñas porciones, masticándolos perfectamente y manteniendo la masa durante algún tiempo en la boca antes de su ingestión para poder extraer la mayor parte de los sabores que encierra.

Por la mañana sientan mejor los de menor curación (tiernos o semicurados), durante la comida pueden presentarse una tabla de quesos cubriendo toda la gama de curaciones y para la cena conviene degustar quesos mas curados. No hay que descartar la visita de invitados inesperados; preparar una comida de forma improvisada, a base de queso Manchego suele ser una excelente solución.

Lógicamente, la mejor bebida para acompañar al queso es el vino. Para quesos de poca curación es recomendable un vino blanco, si el queso que degustamos es más curado se aconseja un vino tinto; de todos es sabido que el queso manchego mejora la calidad de los vinos que acompañan.

No obstante, no hay que olvidar que el queso Manchego, por tradición, forma parte de la cultura de la buena mesa y es símbolo de gustos refinados.

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