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Si hay un producto en
Castilla-la Mancha que por sus características le han dado
personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso
Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso
Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de
las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido.
La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja
de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su
elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su
compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de
forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la
impresión de la "flor" en sus caras planas y la de la "pleita" en la
superficie lateral.
FICHA TÉCNICA DEL QUESO
- Zona de elaboración: La
Mancha.
- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.
- Tipo de Queso: Prensado y duro.
- Forma habitual: Cilíndrica.
- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del
molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.
- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.
- Ojos: Pocos
y desigualmente repartidos.
- Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo un 50%.
- Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses.
- Presentación: Conservará sus características externas naturales.
Legalmente etiquetado de queserías, placa de caseína y contra-etiqueta del Consejo
Regulador.
- Consumo: Todo el año.
- Conservación: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta
dos años.
- Como escogerlos:
A ojo: Cilíndrico,
con dibujos muy característicos, amarillento o pardo oscuro.
- Por el olor: Muy
buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
- A dedo: Duro,
compacto, denso, grasiento.
- Por el gusto:
Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.
COMPOSICIÓN DEL QUESO MANCHEGO
- pH: 4,8 a 5,8.
- Extracto seco 55% mínimo.
- Grasa 50% mínimo sobre extracto seco.
- Proteína total sobre extracto seco:30% min.
- Ausencia de leche de cabra o de vaca.
- Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.
- Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.
- Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.
- Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.
IDENTIFICACIÓN
Todas las etiquetas comerciales que portan los
Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además,
encima de la etiqueta comercial, va adherida una contraetiqueta con número y
serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.
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Mapa de La Mancha
Contra etiqueta numerada
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